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Etude de l’activité antimicrobienne des souches de lactobacilles thermophiles utilisées dans l’industrie laitière

Cette étude a été inspirée des problèmes rencontrés dans l’industrie laitière et illustre l’importance antimicrobienne des lactobacilles vis-àvis des germes d’altération. Dix souches de lactobacilles thermophiles appartenant aux espèces : Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus) ont été isolées sur milieu MRS à partir du lait cru et d’un ferment lactique commercial pour l’étude de leur activité antimicrobienne contre des germes Gram positifs et Gram négatifs. Les résultats de l’activité antimicrobienne ont révélé que toutes les souches de Lactobacillus isolées produisent et excrètent dans le milieu de culture des substances inhibitrices capables d’inhiber la croissance de Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa. L’étude des cinétiques de croissance et d’excrétion, nous a permis de choisir une souche de Lactobacillus acidophilus comme souche modèle pour la production et la purification de bactériocine. Une caractérisation physico-chimique nous a permis d’observer que la bactériocine présente une faible thermorésistance et un pH optimum de 5. L’activité bactériocinogénique est détruite par 121°C pendant 20 mn. La stabilité de la bactériocine a été détectée à une température de 45° C et à une gamme de pH comprise entre 5 à 6. La bactériocine conserve toute son activité pendant 7 jours à une température à + 4°C et - 20°C. L’activité est entièrement détruite sous l’action des enzymes protéolytiques, ce qui indique que la partie biologiquement active est de nature protéique. Ces propriétés suggèrent que cette
substance inhibitrice est considérée comme substance de type « Bactériocine ». L’ensemble de ces résultats souligne l’importance de l’activité antimicrobienne des lactobacilles dans l’industrie laitière.


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