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Influence des méthodes de séchage sur la qualité des tomates séchées (variété Zahra)

L’objectif de ce travail est l’étude de l’influence de différentes méthodes de
séchage (air libre, solaire à convection forcée, solaire à convection naturelle et sous vide) sur la cinétique de séchage de la tomate. Les paramètres suivants ont été déterminés : diffusivité massique, énergie d’activation, teneur en lycopène, et capacité de réhydratation. Les résultats ont montré que l’augmentation de la température et la diminution de la pression permettent d’obtenir des durées de séchage courtes. La diffusivité massique augmente avec l’augmentation de la température et la diminution de la pression. Quatre modèles empiriques ont été utilisés pour les cinétiques de séchage. Les modèles de Midilli et al. et de Page sont des modèles intéressants pour modéliser le comportement du séchage de la tomate. A partir des résultats obtenus, le séchage solaire à convection forcée et le séchage sous vide à température 50 °C et à pression 20 cm Hg sont les meilleures méthodes de séchage.


 
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